¿QUÉ COMER CUANDO TODO "ES MALO”?





Nos expresamos sobre la comida de forma negativa: lo que no debemos comer, de lo que nos arrepentiremos después, lo que es malo, peligrosamente tentador y no saludable. Los efectos de esa actitud son más traicioneros de lo que podría causarnos cualquier cantidad excesiva de "mala comida”.

Por New York Times América
Fecha de publicación: 2017-11-08 00:00:00

Esta nota pertenece a la categoria: Opinión y Sociedad

 
 


Por Aaron E. Carroll
NEW YORK TIMES

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Nos expresamos sobre la comida de forma negativa: lo que no debemos comer, de lo que nos arrepentiremos después, lo que es malo, peligrosamente tentador y no saludable.

Los efectos de esa actitud son más traicioneros de lo que podría causarnos cualquier cantidad excesiva de "mala comida”. Al preocuparnos por la comida, convertimos momentos de comodidad y dicha en fuentes de miedo y ansiedad. Además, cuando evitamos ciertos alimentos, solemos consumir mucho más de otros para compensar.

Todo esto sucede bajo el disfraz de la ciencia. Sin embargo, una mirada más profunda a la investigación detrás de nuestros miedos alimentarios nos devela que muchos de los alimentos más satanizados, de hecho, no nos hacen daño. Si nos vamos a los extremos, por supuesto, nuestras decisiones nutricionales sí pueden dañarnos; sin embargo, esta lógica es aplicable en ambas direcciones.

Tomemos como ejemplo la sal. Es verdad que si la gente con alta presión arterial consume mucha sal, puede sufrir problemas cardiovasculares, como infartos. También es verdad que la sal se usa en exceso en los alimentos procesados. Sin embargo, el estadounidense promedio solo consume un poco más de tres gramos de sodio al día, lo que de hecho es la cantidad ideal para la salud.

Consumir muy poca sal podría ser tan peligroso como ingerir mucha. Lo cual es cierto para la mayoría de la gente que no sufre de presión arterial alta. No obstante, los expertos continúan recomendando un bajo consumo.

Muchos de los doctores y nutriólogos que recomiendan evitar ciertos alimentos no explican apropiadamente la magnitud de los riesgos. En algunos estudios, la carne roja procesada en grandes cantidades está asociada con el aumento del riesgo relativo de desarrollar cáncer. El riesgo absoluto, sin embargo, casi siempre es muy pequeño. Si como una porción extra de tocino al día, todos los días, mi riesgo en la vida de presentar cáncer de colon subirá un poco menos de la mitad del uno por ciento. Incluso así, es debatible.

Sin embargo, nos hemos vuelto cada vez más propensos a aceptar las razones para evitar ciertos alimentos. Cuando el pánico del día se disuelve, encontramos otro donde enfocar nuestros miedos. Satanizamos las grasas. Después el colesterol. Finalmente, la carne.

En años recientes, el gluten se convirtió en el enemigo para algunas personas, incluso cuando el trigo representa casi el 20 por ciento de las calorías que se consumen en todo el mundo, más que cualquier otro alimento. Menos del uno por ciento de la gente en Estados Unidos sufre de alergia al trigo y menos del uno por ciento tiene la enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que obliga a los enfermos a abstenerse de ingerir gluten. La sensibilidad al gluten (el padecimiento que provoca que muchos estadounidenses se abstengan de comerlo) no está bien definido y la mayoría de la gente que se autodiagnostica no reúne todos los requisitos.

No obstante, al menos uno de cada cinco estadounidenses prefiere alimentos libres de gluten de forma habitual, según una encuesta de 2015. La venta de productos etiquetados como libres de gluten aumentó a 23.000 millones de dólares en todo el mundo en 2014, en contraste con los 11.500 millones de dólares mundiales en 2010.

Las dietas sin gluten pueden ocasionar el déficit de nutrientes como la vitamina B, el ácido fólico y el hierro. Comparados con los bagels regulares, los que carecen de gluten pueden tener un 25 por ciento más de calorías, dos y media veces más grasa, la mitad de la fibra y el doble de azúcar. Además, también son más caros.

El jaleo alrededor del gluten se parece al pánico por el GMS, o glutamato monosódico, que comenzó más o menos hace cincuenta años y que aún no desaparece del todo. El GMS no es más que un átomo de sodio añadido al ácido glutámico, un aminoácido que es la parte clave del mecanismo para que nuestras células produzcan energía. Sin él, toda la vida que depende del oxígeno tal como la conocemos desaparecería.

Una carta de 1968 en The New England Journal of Medicine comenzó la histeria; el escritor dijo haber sentido entumecimiento, debilidad y palpitaciones después de comer en un restaurante chino. A eso le siguieron algunos estudios limitados, junto con una avalancha de artículos noticiosos. En poco tiempo, los expertos en nutrición y los defensores de los consumidores como Ralph Nader pedían la prohibición del GMS. La Administración de Alimentos y Medicamentos nunca tuvo que hacer nada; las empresas de la industria alimenticia simplemente eliminaron el GMS de forma voluntaria.

Mucha gente todavía cree equivocadamente que el GMS es veneno. Ciertamente, no necesitamos GMS en nuestra dieta, pero tampoco necesitamos gastar energía para evitarlo. Nuestra aversión solo muestra cuán propensos somos a malinterpretar investigaciones científicas y cuán lentos para actualizar nuestras ideas cuando tenemos a nuestro alcance mejores investigaciones. No hay evidencia de gente que padezca de manera desproporcionada las afectaciones —que ahora también van desde dolores de cabeza hasta asma— que las culturas anti-GMS suelen asociar con este ingrediente. En estudios en todo el mundo, el caso contra el GMS simplemente no se sostiene.

Muchas veces no pensamos de manera crítica ante la evidencia científica. Los organismos modificados genéticamente (OMG) son quizá el mejor ejemplo.

Los OMG son, en teoría, una de nuestras mejores alternativas para alimentar a la creciente población del planeta. Cuando una encuesta en 2015 les preguntó a los estadounidenses si pensaban que ingerir alimentos modificados era seguro o inseguro, casi el 60 por ciento dijo que era inseguro. La misma encuesta les hizo la misma pregunta a los científicos de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia. Solo el 11 por ciento de ellos pensaba que los OMG eran inseguros.

A la mayoría de los estadounidenses, al menos según esa consulta, no parece importarle lo que piensan los científicos. De hecho, los estadounidenses están en desacuerdo con los científicos sobre este asunto más que con cualquier otro, lo que incluye un montón de temas conflictivos como las vacunas, la evolución e incluso el calentamiento global.

¿Si la gente quiere evitar alimentos, incluso cuando no hay razones para hacerlo, se trata realmente de un problema?

La respuesta es sí, porque convierte a la comida en algo siniestro. Y tenerle miedo a lo que comemos sin razones reales es anticientífico y forma parte de la peligrosa tendencia en contra de la intelectualidad a la que nos enfrentamos en muchos lugares hoy en día.

La comida debería ser causa de placer, no de pánico. Para la mayoría de la gente, es muy posible comer de manera más saludable sin vivir aterrorizada o batallando para evitar completamente ciertos alimentos. Si hay algo que deberías eliminar de tu dieta, es el miedo.

-Aaron E. Carroll (@aaronecarroll) es profesor de Pediatría en la Escuela de Medicina de la Universidad de Indiana y colaborador frecuente de The Upshot. Es autor de "The Bad Food Bible: How and Why to Eat Sinfully”, de donde se adaptó este ensayo.

@nytimesES

Publicación por cortesía de NEW YORK TIMES en español

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